6:30AM

por Alonso Ruvalcaba (texto) y Andrea Tejeda Korkowski (fotos)

Concha 11.jpg
 

A las seis y media de la mañana Fonda Margarita, en Tlacoquemécatl, tiene apenas una hora abierta y ya está hasta la madre. “Tal vez haya que hacer fila –dice Pedro, comelón obstinado–, pero una vez adentro el día empezará a mejorar por minuto.” Las mesas comunales de este lugar “aguardan un portentoso desayuno. Frijol con huevo: un molote de frijoles negros refritos revueltos con huevo (puede ser grande o chico) como plato principal y un chicharrón en salsa verde como guarnición. Redondean la cita un jugo de naranja y tortillitas calientitas. Es la manteca con la que hacen el huevo, el barro donde burbujea la salsa verde, el compartir mesa con completos desconocidos, el olor a carbón que se impregna en la ropa. Es todo eso y más”. En la vida del oficinista no hay mayor desobediencia civil que llegar al odiado trabajo oloroso a carbón.

El aeropuerto y las estaciones de autobús, que nunca se detienen por completo, parecen agarrar su primer aire fresco del día. La Ciudad de Colima y Starbucks en la Terminal 2 reciben algunos clientes matutinos, incapaces de fingir un centímetro de buen humor. Don Camione se despereza en Taxqueña y Church’s Chicken se prepara para abrir en la Tapo. La ciudad aviar no perdona el desayuno.

Concha 7.jpg

Don Ricardo lleva despierto un par de horas y su hijo Richard también. El domingo compraron el equivalente a dos marranos en el mercado de San Juan Pantitlán y hoy martes tienen ante sí dos enfriadores Coleman enormes ―a cada uno deben caberle cincuenta litros―, recubiertos por dentro con papel de estraza y plástico. Y ahí: carnitas. (Es martes; los lunes, miércoles y viernes van guisados en esos Coleman.) En un rato más saldrán para la Narvarte y la Condesa, donde estacionan sus camionetas y, desde la caja, sirven algunas de las mejores carnitas de esas colonias. Doña Blanquita, en Cuajimalpa, no puede quitarse a su nieto de encima aunque apenas pasan de las seis de la mañana. Brandon, se llama ese niño. Le gusta verla cocinar. “¿Qué va’ber hoy, abue?” “Pues si es martes. ¿A poco no te los sabes?” Brandon se acerca a las cubetitas azul, amarillo, naranja y roja de guisados y señala con el dedo en cada una (la toma es en picada, para que podamos ver los contenidos de las cubetas): “Moleverde, molerrojo, chicharrón, aprensado, bistec a la mexicana, torta de papa, atún.” Blanquita vende guisados desde la cajuela de su coche en algún sitio en construcción en Santa Fe a la hora del hambre y la repulsa. Hay buen negocio ahí.

Ya empiezan a formarse las filas en las delegaciones, en la expedición de pasaportes o afuera de las oficinas del sat. Juanjo, chalán de restaurantes, es especialista en desmañanadas. En las forzosas, dice, “esas que son inevitables por algún compromiso e insufribles, hay un combo revitalizador buenísimo en los 7-Eleven: su dona de chocolate, una de las mejores en la ciudad, con un vasito mitad Café Select Intensso y mitad chocolate avellana”. A veces tiene que ir temprano a trámites en la delegación Cuauhtémoc. Para esos “otros momentos madrugadores insoportables aunque menos frecuentes, están, cerquita, los tacos El Paraíso en Carlos J. Meneses, en la Guerrero”. Son “unos chonchos de guisado que desde las siete de la mañana están al pie del cañón, pero que a medio día ya terminaron el show. Tienen moronga, mole verde, chicharrón o huevo en salsa verde. Aunque el campeonísimo es el de milanesa”. El taco de guisado, triunfo del jodido contra la burocracia, es aliento y combustible para lo por venir: trámites, transa, truculencia.

Concha 5.jpg

Las panaderías llegan a su primera eclosión a estas horas. En las bocinas imaginarias de la ciudad resuena una canción de Chava Flores:

Concha divina, preciosa chilindrina,
de trenza pueblerina, me gustas al…ahamar;
ven, dame un bísquet de siento en boca y lima,
chamuco sin harina, pambazo de agua y sal…

De La Montañesa, en el centro de Tlalpan, ya están saliendo los bolillos, pequeñitos pero redondeados, que en unas horas serán el vehículo de las tortas de su vecina, la cantina La Jalisciense. Así funciona la verdadera cocina de barrio. (“No es la mejor panadería del mundo pero sí tiene un largo legado en el pueblo de Tlalpan”, escribe Richy.) Para Renata, “el momento de apapacho mañanero, después de madrugar al gym, es ir a la Santo Domingo de Miguel Ángel de Quevedo y Universidad (sin duda la mejor panadería del df y una de las pocas que tienen pan de muerto todo el año). Del lado de la tortería ofrecen en las mañanas un combo de café (el que sea, no hay limitaciones ni de tipo de leche) y pan dulce por 30 pesos. Hay una charola con piezas a elegir entre las más comunes: conchas, bísquets, cuernitos, donas, etcétera”. (También Pilarica/Karsapán, sobre López, vende pan de muerto todo el año. Anótenla.) De alguna forma hay que reponer todas esas calorías perdidas en las visitas al gimnasio.

En el centro de la ciudad dos panaderías cuyas edades suman casi dos siglos empiezan a resolver sus diferencias a estas horas de la mañana. Decir que La Ideal (año de fundación: 1927) no es recomendable para diabéticos es como decir que 2 Girls 1 Cup no es apta para niños. La Ideal es el palacio del azúcar, la santa meca del betún. Es grande, no: descomunal, con elevadores que descienden sobre la planta baja para depositar estantes y estantes de panes y pasteles. El más famoso de todos es el pastel imposible: una posible mezcla de flan y pastel de chocolate. Kate hace una anotación importante: “No olviden checar la colección de pasteles en la parte de arriba.” Y Nate: “Los mejores pasteles de 110 kilos de la ciudad de México. Traigan camión.” Las pastas secas son también “de lo mejor de México”, dice JP. “Sus panes dignos de representar al país en cualquier justa.” Pero cuidado, advierte Gabriela, “el piso es una pista de patinaje de grasa”.

Concha 3.jpg

A la Madrid (año de fundación: 1939) nadie podría discutirle la longitud de su experiencia. Ella misma insiste en recordárnosla. De sus paredes penden imágenes antiguas con largos pies de foto. Una, por ejemplo, muestra un viejo automóvil hacia 1923; abajo dice: “La modernidad de la segunda década del siglo xx dejó atrás el tren de mulitas; llegó el tranvía y poco después los automóviles…” Otra muestra la esquina de Isabel la Católica y 16 de Septiembre en 1952, inundada: “Debido a las fuertes lluvias y el obsoleto sistema de drenaje de la ciudad de México…” Es como hablar con un anciano, sabio pero regañón, incapaz de dejar una anécdota para después.

Pero estar en la Madrid es apreciar una viva naranja mecánica, una maquinaria en perfecto funcionamiento. La Madrid es una pastelería pero es también cuatro restaurantes: una fuente de sodas/fonda, un puesto de tostadas, un puesto de tacos de guisado, una cafetería. Todos los empleados circulan por todos los puestos. Es un juego agradable el de tratar de reconocer a la taquera preparando los espressos, al maestro de la tostada integrando la sabatina paella. Las cajas registradoras –¿es la señorita que empaca el pan la encargada de la registradora de la cafetería esta mañana?– son o parecen pre-1970 pero su sistema es impecable. Cada encargado tacha en un cuaderno una marca; indica, por ejemplo, que ese taco es el taco cxli del día. El solo conteo del pan es hermoso de ver; la señora los pasa a toda velocidad de una charola a otra, contando mentalmente, diez, quince, veinte panes diferentes, y al final dice: 97 pesos. Es un entrenamiento prístino, tal vez invencible.

Tanto La Ideal como la Madrid son base de vendedores ambulantes de pan y café, que aquí se surten muy temprano en la mañana y luego paran sus triciclos o sus diablos o sus mesas plegables afuera de oficinas y estaciones del metro. Reconózcanlos así: los que se surten en La Ideal traen una caja blanca con vivos azules y rosas casi rojos; los que se surten en la Madrid, una caja color cartón con vivos naranjas y cafés.

(Ideal es un nombre de tradición añejísima. Tal vez el primer pan de caja de la ciudad fue Pan Ideal –“envuelto en papel encerado que se vendía en un local junto a la pequeña fábrica que lo producía”–. Le competían el Tip Top, de La Condesa White Bakery, y el Pan Lara, que se anunciaba así: “Al mal tiempo buena cara, si usted come con Pan Lara.” Dice una estudiosa que el Ideal era “el que más consumían los capitalinos” hasta que en 1945 llegó el pan Bimbo, “envuelto en papel celofán transparente con un osito blanco impreso”. El Bimbo “revolucionó el mercado del pan en México” y su popularidad “cambió el nombre del pan de caja por el de pan Bimbo”. Las marcas imprimen su huella sobre la piel del mundo. Bimbo lo hizo, Kleenex también.)  

Sólo un poco más tarde abrirán las pequeñas panaderías artesanales. Sobre Dominique, en la Roma, Adam dice que es “sin discusión la mejor panadería francesa en la ciudad. Los croissants bien pueden sobrepasar cualquiera que hayan probado (¡incluso en Francia!). El cafecito tiene todo el encanto de Le Marais en París”. Renata tiene algo que decir al respecto. El croissant de Bakers en Coyoacán es, según ella, “el mejor de la ciudad”. “Saca 10” en los parámetros canónicos: interior “suave”, con “capas perfectamente dibujadas de masa y mantequilla”; exterior: “dorado y crujiente”; en sabor: “la calidad de la mantequilla es determinante, si es buena se nota (también se nota en el precio pero vale la pena)”. En la ciudad hay panes hiperbólicos pero también hay panes que llevan a la ponderación mesurada, al control de fugas de la hipérbole.

El rol de guayaba de Panadería Rosetta es “el clásico”, según Jose; “el que debes probar si es la primera vez que lo visitas”, según Fernanda, porque, dice Loredana, es “S U B L I M E <3”. Regina le pregunta a su hijo Darío, que tiene seis años: “¿Cuál es tu pan favorito?” “¡El pan Bimbo!”, responde. Pero ella quiere extraerle otra información: “¿Cuál otro?” “¡Sólo tengo ése!” Regina insiste: “Noooo. El fin de semana, que vas a comprar con papá, ¿cuál es el que te encanta? Uno que se volvió una obsesión…” “¡El pan Bimbo, dije!” Y Regina: “El de gua…” Por fin Darío capta la indirecta: “Ah ah! El de guayaba que está por mi casa.” Se refiere al de Rosetta, como ya se habrán imaginado. They fuck you up, your mum and dad.

Concha 2.jpg

En Sucre i Cacao en la Nápoles, dice Nacho, “el pan es maravilloso, sobre todo las conchas”. (Issa propone: “El Nobel para su baguette.”) Una súplica: en Costra, una de las varias buenas panaderías de la Narvarte, “no dejes de probar las conchas gourmet”, dice Pablo. Amado en Polanco parece artesanal, es pequeña y preciosa como una joyería, pero el hecho de ser parte del hotel Hyatt delata su condición de gran productora. Es joven aún pero su concha va ganando fama. Maque, también en Polanco y otros barrios, es más un restaurante que una panadería pero su concha es famosísima.

La concha es múltiple, tal vez innumerable. La gente sugiere la de La Joya en 5 de Febrero, la de La Esperanza (que está por todos lados), la de La Espiga en Independencia y también en Insurgentes y Baja California, la de El Cardenal, que tiene tres espacios en el centro y uno en San Ángel, la de Da Silva, que inició en Polanco y también se ha reproducido en la ciudad, la de Matisse en la del Valle y la de Magritte en Interlomas, la de Pancracia y la de El Ocho en la Hipódromo, la de Café O y la de Aromas en Lomas de Chapultepec, la de Yume en la Escandón, la de Catamundi en Polanco.

La concha no está fija. Siguiendo la pista de las bombas del café La Parroquia en Veracruz, la concha se ha vuelto también pan para emparedados. Existe un restaurante dedicado a ellos: Asu’Mecha, en la San Rafael. “¿Por qué no echarles pollo con mole, chorizo con queso y frijol?”, se pregunta retóricamente una cronista. Además, en Asu’Mecha, “redoble de tambores, crearon la bomba chilanga, ¡rellena de chilaquiles!” La concha está en rotación. La concha mueve a poesía. Cuando probó la concha de Bondy –un lugar que estaba en Polanco pero ya cerró–, Lesley escribió en su cuaderno:

Oh soft concha pillow
Quilted with cocoa and sugar
One crackling bite
She swoons
Dreams of lolling around on its gauzy mounds
Is there such a word as “Yummerífico?”
I just invented it

La concha es probablemente el pan dulce de la ciudad. La concha es una célula que explota.~

Concha 1.jpg


~

ALGUNAS NOTAS SOBRE FUENTES

Acerca de Fonda Margarita, el crítico Pedro Reyes en entrevista, abril 13, 2015. Sobre desmañanadas delegacionales: Juan José Sáez en entrevista, mayo 5, 2015.

Existe una breve antología de canciones sobre pan en El que come y canta… Cancionero gastronómico de México, compilación de Aline Desentis Otálora, Lecturas Mexicanas, 1999, tomo uno, pp.253-271. Ahí viene una canción de conocimientos bastantes más considerables que ‘La chilindrina’ de Chava Flores. Es sobre Panadería La Fama, en Cosomatepec, Veracruz y su autor es un licenciado Leopoldo Garnica Salinas. El licenciado menciona estos panes: alas, Alfonso fino, besos, bolas de anís, calzones, canillas, capitulados, caracoles, carteras, chaquetas, chinos, cocoles, cocoles de salvado, conejos, corbatas, coscorrones, cuernos, doncellas, gallinas, granadas, gusanos, hojaldras, huapinoles, huesos, laureles, maderistas, magdalenas, mamertos, marquesotes, mordidas, negritas, panes de muerto, pasteles, retorcidas, volcanes y tal vez algún otro que no cacho. Búsquenla. La anotación de Richy Valens acerca del legado tlalpense de La Montañesa está en Google Reviews, octubre 2017. Sobre Pastelería Santo Domingo, la crítica y cocinera Renata Lira en entrevista, octubre 7, 2017. La Ideal despierta emociones de alta intensidad, sobre todo: el asombro. Las notas están tomadas de foursquare, sitio, en este caso, de la hipérbole justificada. Kate Yan, diciembre 31, 2015; Nate S., marzo; JP, octubre 15, 2015; Gabriela Guerotix, julio 18, 2012. Los interesados en Pastelería Madrid pueden revisar una página de El Universal del 11 de noviembre de 2016. Sobre pan Ideal y la llegada de pan Bimbo habla Tania Carreño King en La cocina mexicana a través de los siglos VII: El pan de cada día (Clío, 1997), un tomo importantísimo para este libro.

Acerca de Dominique, Adam Calderón está citado en foursquare por 48hrs Azap. Renata Lira sobre Bakers: ‘El mejor croissant del DF. He dicho’, acá: http://bit.ly/2mQlLER. Sobre el rollo de guayaba de Panadería Rosetta, Jose Jasso, Fernanda Rubio y Loredana Dalessandro en foursquare, agosto 6, 2016, agosto 25, 2017 y junio 13, 2017. Darío Namour y Regina Lira en entrevista, 6 de enero, 2018. Nacho Burgoa e Issa Plancarte sobre Sucre i Cacao, foursquare, noviembre 25, 2016 y abril 26, 2014. Sobre Costra también en foursquare: Pablo C., septiembre 23, 2015. Hay una entrevista con Erick Magaña, panadero en Costra: ‘¿Qué pasa con el pan?’, texto y fotos de Claudio Castro, en HojaSanta, enero 8, 2018. Sobre Asu’Mecha: ‘Todo un mundo de sabor en una concha’ de Tamara de Anda, máspormás, 23 de diciembre, 2017. Lesley Téllez, en su blog The Mija Chronicles, llevó una ‘búsqueda de la mejor concha’ en México. Ahí publicó su breve poema. Tristemente, dejó de postear los avances de esa búsqueda en 2011 porque se regresó a vivir a Estados Unidos.